 | • レポートコード：BNAJP06OT081 • 出版社/出版日：Bonafide Research / 2026年7月 • レポート形態：英文、PDF、81ページ • 納品方法：Eメール • 産業分類：食品・飲料 |
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レポート概要
| ### 日本のショートニング市場バリューチェーン概要 #### 原材料調達 - 国内の油糧種子生産量が限られているため、食用油原料の90%以上を米国、ブラジル、インドネシア、マレーシアなどから輸入。 - 2024年の食用油輸入量は240万トン超。 - 円安の影響で2022年から2024年初頭に輸入原材料コストが20%以上上昇。 - メーカーは調達契約の多様化や為替変動ヘッジを実施。 - バターベースのショートニングは北海道産乳製品とオセアニアの輸入品に依存。 #### 製造・加工 - 技術力を強みとし、J-Oil Mills、日清オイリオ、ADEKA、富士油品などが精密精製、酵素エステル交換、脂肪改質を実施。 - トランス脂肪酸の排除と非水素化配合への移行に多額投資。 - 2023年は電力費・物流費上昇で運営経費が約8～10％増加。 - 自動化やデジタル品質管理システムの導入を推進、労働力高齢化にも対応。 #### 流通・最終用途産業 - 東京、大阪、名古屋、福岡の物流業者が中心となり、製パン・製菓、大手コンビニ食品メーカーへ配送。 - 主要消費者は山崎製パン、パスコ、フジベーキンググループ、明治ホールディングスなど。 - 温度管理輸送が増加、2024年の時間外労働規制で物流コスト上昇、人手不足深刻化。 - メーカーは需要拠点近くに在庫配置を強化。 #### 価格分析 - 工業用植物性ショートニング価格は1kgあたり約240～340円、高級品は420円超。 - 原料輸入価格・為替変動・運賃高騰がコスト構造の大部分を占める。 - エネルギー価格上昇も生産コスト増に寄与。 - 価格安定化には四半期ごとの改定や長期契約が採用される。 #### 市場動向と課題 - 高級ベーカリーやコンビニ向け需要が市場を牽引。 - 即食・冷凍製品の需要拡大により高性能ショートニング需要も増加。 - 円安と輸入依存により原材料価格変動リスクが大きい。 - 人件費の上昇や労働力不足など、産業全体の効率化課題あり。 #### 製品トレンド - 機能性、クリーンラベル志向強化。 - 非水素化、アレルゲン対応、RSPO認証パーム油使用の植物由来脂質システムのニーズ増。 - 不二製油、日清オイリオ、ADEKAなどが持続可能・健康志向製品開発に注力。 #### 規制枠組み - 厚生労働省による食品衛生法、農林水産省の農業基準・表示規制、消費者庁の栄養・アレルゲン表示規制など厳格。 - 環境省管轄で排出ガス・廃棄物削減も推進。 - 業界はエネルギー効率の良い精製技術や循環型生産を進める。 #### 市場セグメント分析 - **原料別** - 主流は大豆油、パーム油、キャノーラ油などの植物由来ショートニング。 - バター系は高級ベーカリー向けで根強い需要。 - 獣脂、ラードは限定的な伝統用途で少量。 - **製品タイプ別** - 固形汎用ショートニングが最大シェア。 - ケーキ・アイシング用、パフ・ラミネーション用、液体や揚げ物用も需要拡大。 - フレーク状、乾燥ショートニングは自動化設備向き。 - **用途別** - ベーカリー製品が最大用途。 - 菓子製品、スナック、冷凍食品、業務用ケータリングでも需要増。 - 加工性能、保存期間、品質安定性を重視したカスタム配合が増加。 以上が日本のショートニング市場に関する産業バリューチェーンの概要です。 |
日本のショートニング市場の産業バリューチェーン分析
原材料の調達
国内の油糧種子生産量が限られているため、輸入への依存度の高さが日本のショートニング・バリューチェーンの最大の特徴となっています。ショートニングメーカーが使用する食用油原料の90％以上は海外から調達されており、大豆油は主に米国とブラジルから、パーム油はインドネシアとマレーシアから、横浜、神戸、名古屋、博多の各港を通じて輸入されています。日本の農林水産省（MAFF）によると、2024年の食用油の輸入量は240万メトリックトンを超え、これは国内の加工食品セクターからの安定した需要を反映しています。
Bonafide Research社が発表した調査レポート「Japan Shortening Market Overview, 2031」によると、日本のショートニング市場は2026年から2031年にかけて、年平均成長率（CAGR）3.48％以上で成長すると予測されています。日清オイリオグループ、J-オイルミルズ、ADEKA株式会社、富士油品ホールディングスなどの主要加工業者は、原油を調達し、精製・配合を経て、産業用顧客向けの特殊ショートニングを製造しています。バターベースのショートニングは、北海道産の国内乳製品に加え、オセアニアからの厳選された輸入品に依存しています。依然として特有の課題となっているのは円安であり、これにより2022年から2024年初頭にかけて輸入原材料コストが20％以上上昇し、メーカーは調達契約の多様化や為替変動へのヘッジを余儀なくされています。
製造・加工
日本のショートニングメーカーを差別化しているのは、生産規模ではなく技術力です。J-Oil Mills（横浜）、日清オイリオ（神奈川）、ADEKA（千葉）、富士油（大阪）が運営する施設では、厳格な製パン・製菓の仕様を満たすため、精密精製、酵素によるエステル交換、およびカスタマイズされた脂肪改質に重点を置いています。工業用トランス脂肪酸の排除が商業上の優先課題となって以来、メーカー各社は、高級食品メーカーが求める食感と安定性を維持しつつ、非水素化配合への開発に多額の投資を行ってきました。2023年4月、J-Oil Millsは、生産効率と製品性能を向上させるため、機能性食用油技術への追加投資を発表しました。2023年を通じて電力費や物流費が上昇したことで、運営経費が約8～10％増加し、日本の産業労働力の高齢化にもかかわらず、競争力を維持するために、加工業者は自動化やデジタル品質管理システムの拡充を推進しています。
流通および最終用途産業
日本のショートニングの流通ネットワークは、高度に発達した食品製造部門と密接に連携しています。工業用ショートニングは、東京、大阪、名古屋、福岡周辺で事業を展開する物流専門業者を通じて、生産施設から製パンメーカー、製菓会社、コンビニエンスフードメーカー、外食産業向け流通業者へと輸送されます。山崎製パン、パスコ・敷島ベーキング、フジベーキンググループ、明治ホールディングス、森永製菓、ブルボン、ロッテジャパンなどが、最大の産業用消費者として挙げられます。神戸や横浜などの港湾は、輸入原料の受け入れにおいて依然として不可欠ですが、国内の流通においては、温度管理された輸送への依存度が高まっています。日本トラック運送事業協会によると、2024年を通じて、特に2024年4月に導入された新たな時間外労働規制以降、人手不足がさらに深刻化し、物流コストの増加につながったため、メーカーは主要な消費拠点に近い場所に在庫を配置するようになっています。
日本のショートニング市場における価格分析
価格構造とコストの動向
原材料の輸入状況と為替変動が、日本のショートニング価格を決定づける主な要因となっています。2024年を通じて、工業用植物性ショートニングの価格は配合により1キログラムあたり概ね240円から340円の範囲で推移しましたが、高級バターベースのショートニングや特殊なラミネーション用ショートニングは1キログラムあたり420円を超えました。輸入大豆油、パーム油、運賃、為替レートが、合わせて生産コストの大部分を占めています。2023年1月から2024年12月にかけて、運賃の高騰と円安により、日清オイリオや富士油ホールディングスなどのメーカーの調達コストが大幅に増加しました。経済産業省（METI）も、2023年を通じて産業用エネルギー価格が上昇し続けたと報告しており、これが生産コストにさらなる影響を与えました。その結果、多くのサプライヤーは、顧客への急激なコスト転嫁を抑制しつつ収益性を安定させるため、業務用ベーカリーや製菓メーカーとの間で、四半期ごとの価格改定や長期供給契約を採用しました。
日本のショートニング市場の動向
市場の牽引要因
日本の高級ベーカリーおよびコンビニエンスフード業界からの需要が、引き続きショートニングの消費を支えています。山崎ベーカリー、パスコ、フジベーカリーグループが主導する国内のベーカリー業界は、セブン-イレブン、ローソン、ファミリーマートなどのスーパーマーケットやコンビニエンスストアチェーン向けに、年間数十億個のパッケージ入りパン、ペストリー、甘味パン類を生産しています。2023年から2024年にかけて、即食食品や冷凍ベーカリー製品の需要が拡大したことで、より長い保存期間、安定した食感、生産効率を実現できる高性能ショートニングへの需要が高まりました。メーカー各社は、自動化された生産ラインや高品質な焼き菓子に特化して設計された、カスタマイズされた配合をますます求めています。
市場の課題
日本が食用油の輸入に依存していることから、国際的な供給混乱の影響を常に受けやすい状況にあります。パーム油の供給状況、大豆収穫量の変動、コンテナ運賃、為替レートの下落が相まって、2022年から2025年にかけて繰り返し価格面での圧力が生じました。いくつかの期間において世界の商品価格が比較的安定していたにもかかわらず、円安により輸入コストが大幅に増加しました。これに加え、人件費の上昇や、製造・物流に影響を与える人口動態上の課題も相まって、ショートニングメーカーは、要求の厳しい産業用顧客に対して製品品質を維持しつつ、業務効率を向上させるというプレッシャーに引き続き直面しています。
市場の動向
日本の食品加工業界全体で、機能性およびクリーンラベルのショートニングが、従来の配合に急速に取って代わりつつあります。食品メーカーからは、非水素化で、アレルゲンに配慮し、RSPO認証を取得した、かつカスタマイズされた脂質システムへの需要が高まっており、これらは食感を向上させると同時に、健康志向の製品ポジショニングを後押しするものです。2024年9月、不二製油ホールディングスは、ベーカリーおよび製菓メーカーを対象とした、持続可能な植物由来脂質ソリューションの開発を拡大しました。日清オイリオおよびADEKAも同様に、機能性を損なうことなく飽和脂肪酸含有量を低減しつつ、ホイップ性、ラミネーション性、揚げ安定性、および保存期間を向上させる特殊ショートニング技術への投資を進めています。
日本のショートニング市場の規制枠組み
規制の概況
食品の安全に関する規制はアジアでも最も厳しい水準にあり、ショートニングメーカーには包括的な品質管理およびトレーサビリティシステムの維持が求められています。厚生労働省（MHLW）は「食品衛生法」に基づき食品安全要件を管理しており、農林水産省（MAFF）は農業基準および食品表示政策を監督しています。消費者庁は、加工食品の原材料に適用される栄養表示およびアレルゲン表示を規制しています。2022年以降、持続可能性に関する要件が重要性を増しており、大手食品メーカーはRSPO認証を受けたパーム油の使用や、サプライチェーンの透明性向上をますます求めています。環境省が管轄する環境規制は、産業排出ガス、排水発生量、包装廃棄物の削減を引き続き奨励しており、これにより食用油加工業者は、エネルギー効率の高い精製技術や循環型生産手法への投資を進めています。
日本のショートニング市場のセグメント分析
原料別
日本の市場では、油系ショートニングが主流を占めています。これは、輸入された大豆油、パーム油、キャノーラ油が、大規模なベーカリー、製菓、コンビニエンスフードの製造に必要な機能性を提供しつつ、乳製品系代替品よりもコスト効率に優れているためです。バター系ショートニングは、高級ペストリー、ケーキ、職人が作るベーカリー製品において依然として強い需要を維持しており、特に東京、大阪、北海道では、高品質な焼き菓子に対する消費者の嗜好が依然として根強いことが挙げられます。獣脂やラードは、伝統的なベーカリー製品や、独特の風味特性を必要とする特定の外食産業用途に用いられており、市場シェアは比較的小さいです。酵素改質脂質やブレンド脂質システムを含むその他の特殊油脂は、ADEKAや富士油などのメーカーが、食感、安定性、栄養プロファイルの向上を求める食品加工業者向けにカスタマイズされたソリューションを開発していることから、引き続き拡大を続けています。
原料別
植物由来のショートニングは、その汎用性、規制上の許容性、そして日本の高度な食品加工産業との適合性により、消費量の圧倒的多数を占めています。大豆油、パーム油、キャノーラ油は、J-Oil Millsや日信オリオなどのメーカーが使用する主要な原料であり続けています。動物由来のショートニングは、風味の正統性が優先される高級ベーカリー製品や一部の伝統的な用途において、限定的ながらも安定した需要を維持しています。しかし、健康志向の消費者の嗜好や企業のサステナビリティへの取り組みにより、食品メーカーは商業生産全般において、植物由来のショートニング配合の使用を拡大し続けています。
製品タイプ別
固形の汎用ショートニングは、全国のコンビニエンスストアやスーパーマーケット向けにパン、バンズ、クッキー、ペストリーなどを生産する幅広い工業用ベーカリー業務を支えているため、最大の製品カテゴリーを占めています。ケーキ用およびアイシング用ショートニングは、高級デザートの需要や季節限定の菓子製造の恩恵を受け続けています。パフ・ラミネーション用ショートニングは、大手ベーカリー企業が製造するクロワッサン、デニッシュ、冷凍生地に広く利用されています。液体および揚げ物用ショートニングは、ファストフード店や惣菜メーカーが揚げ物の品揃えを拡大するにつれて、着実な成長を遂げています。フレーク状および乾燥ショートニングは、特殊なベーカリーミックスや工業用原料用途に用いられており、保管の簡素化と正確な計量により、自動化された製造施設での生産効率が向上しています。
用途別
ベーカリー製品は最大の用途セグメントを占めており、山崎製パン、パスコ、フジベーキンググループが牽引する、日本における大規模なパッケージパンおよび高級ペストリー産業に支えられています。菓子製品も主要な用途の一つであり、明治ホールディングス、森永製菓、ロッテジャパン、ブルボンなどの企業が、フィリング、コーティング、クリーム系製品の品質向上を図るために、特殊ショートニングを活用しています。スナックや塩味製品については、メーカー各社が小売店や自動販売機向けの揚げスナック、クラッカー、コンビニエンスフードの品揃えを拡大していることから、需要は引き続き増加傾向にあります。その他、冷凍調理食品、業務用ケータリング、特殊加工食品などの用途においても、日本の高度に自動化された食品製造環境において、一貫した加工性能、より長い保存期間、安定した品質を実現する、カスタマイズされたショートニングの配合がますます求められています。
目次
1. 概要
2. 市場構造
2.1. 市場に関する考察
2.2. 前提条件
2.3. 制限事項
2.4. 略語
2.5. 出典
2.6. 定義
3. 調査方法
3.1. 二次調査
3.2. 一次データ収集
3.3. 市場形成と検証
3.4. レポート作成、品質チェックおよび納品
4. 日本の地理的状況
4.1. 人口分布表
4.2. 日本のマクロ経済指標
5. 市場の動向
5.1. 主な洞察
5.2. 最近の動向
5.3. 市場の推進要因および機会
5.4. 市場の制約要因および課題
5.5. 市場のトレンド
5.6. サプライチェーン分析
5.7. 政策・規制の枠組み
5.8. 産業専門家の見解
6. 日本のショートニング市場の概要
6.1. 金額別市場規模
6.2. 原材料別市場規模および予測
6.3. 原料別市場規模および予測
6.4. 製品タイプ別市場規模および予測
6.5. 用途別市場規模および予測
6.6. 地域別市場規模および予測
7. 日本のショートニング市場のセグメンテーション
7.1. 日本のショートニング市場（原料別）
7.1.1. 日本のショートニング市場規模（油脂別）、2020年～2031年
7.1.2. 日本のショートニング市場規模（バター別）、2020年～2031年
7.1.3. 日本のショートニング市場規模（獣脂別）、2020年～2031年
7.1.4. 日本のショートニング市場規模（ラード別）、2020年～2031年
7.1.5. 日本のショートニング市場規模（その他別）、2020年～2031年
7.2. 日本のショートニング市場（原料別）
7.2.1. 日本のショートニング市場規模（植物性別）、2020年～2031年
7.2.2. 日本のショートニング市場規模（動物性別）、2020年～2031年
7.3. 日本のショートニング市場（種類別）
7.3.1. 日本のショートニング市場規模（固形汎用タイプ別）、2020年～2031年
7.3.2. 日本のショートニング市場規模（ケーキ・アイシング別）、2020年～2031年
7.3.3. 日本のショートニング市場規模（パフ・ラミネーション別）、2020年～2031年
7.3.4. 日本のショートニング市場規模（液体・揚げ物用別）、2020年～2031年
7.3.5. 日本のショートニング市場規模（フレーク状・乾燥タイプ別）、2020年～2031年
7.4. 日本のショートニング市場（用途別）
7.4.1. 日本のショートニング市場規模（ベーカリー製品別）、2020年～2031年
7.4.2. 日本のショートニング市場規模（菓子製品別）、2020年～2031年
7.4.3. 日本のショートニング市場規模（スナック・塩味製品別）、2020年～2031年
7.5. 日本のショートニング市場（地域別）
7.5.1. 日本のショートニング市場規模（北部別）、2020年～2031年
7.5.2. 日本のショートニング市場規模（東部別）、2020年～2031年
7.5.3. 日本のショートニング市場規模（西部別）、2020年～2031年
7.5.4. 日本のショートニング市場規模（南部別）、2020年～2031年
8. 日本のショートニング市場の機会評価
8.1. 原材料別、2026年～2031年
8.2. 原料別、2026年～2031年
8.3. 種類別、2026年～2031年
8.4. 用途別、2026年～2031年
8.5. 地域別、2026年～2031年
9. 競争環境
9.1. ポーターの5つの力
9.2. 企業概要
9.2.1. 企業1
9.2.1.1. 企業概要
9.2.1.2. 企業概要
9.2.1.3. 財務ハイライト
9.2.1.4. 地域別動向
9.2.1.5. 事業セグメントおよび業績
9.2.1.6. 製品ポートフォリオ
9.2.1.7. 主要幹部
9.2.1.8. 戦略的動きと動向
9.2.2. 企業2
9.2.3. 企業3
9.2.4. 企業4
9.2.5. 企業5
9.2.6. 企業6
9.2.7. 企業7
9.2.8. 企業8
10. 戦略的提言
11. 免責事項
図表一覧
図1：日本のショートニング市場規模（金額別）（2020年、2025年、2031年予測）（単位：百万米ドル）
図2：市場魅力指数（原料別）
図3：市場魅力指数（原料源別）
図4：市場魅力指数（製品タイプ別）
図5：市場魅力指数（用途別）
図6：地域別市場魅力度指数
図7：日本のショートニング市場におけるポーターの5つの力
表一覧
表1：2025年のショートニング市場に影響を与える要因
表2：日本のショートニング市場規模および予測（原料別）（2020年～2031年予測）（単位：百万米ドル）
表3：日本のショートニング市場規模および予測（原料別）（2020年～2031年予測）（単位：百万米ドル）
表4：日本のショートニング市場規模および予測（製品タイプ別）（2020年～2031年予測）（単位：百万米ドル）
表5：日本のショートニング市場規模および予測、用途別（2020年～2031年予測）（単位：百万米ドル）
表6：日本のショートニング市場規模および予測、地域別（2020年～2031年予測）（単位：百万米ドル）
表7：日本のショートニング市場における油脂の市場規模（2020年～2031年）（単位：百万米ドル）
表8：日本のショートニング市場規模（バター）（2020年～2031年）（単位：百万米ドル）
表9：日本のショートニング市場規模（獣脂）（2020年～2031年）（単位：百万米ドル）
表10：日本のショートニング市場規模（ラード）（2020年～2031年）（単位：百万米ドル）
表11：日本のショートニング市場規模（その他）（2020年～2031年）（単位：百万米ドル）
表12：日本のショートニング市場規模（植物性）（2020年～2031年）（単位：百万米ドル）
表13：日本のショートニング市場規模（動物性）（2020年～2031年）（単位：百万米ドル）
表14：日本のショートニング市場規模（固形・汎用）（2020年～2031年）（単位：百万米ドル）
表15：日本のショートニング市場規模（ケーキ・アイシング用）（2020年～2031年）（単位：百万米ドル）
表16：日本のショートニング市場規模（パフ・ラミネーション用）（2020年～2031年）（単位：百万米ドル）
表17：日本のショートニング市場規模（液体・揚げ物用）（2020年～2031年）（単位：百万米ドル）
表18：日本のショートニング市場規模（フレーク状・乾燥タイプ）（2020年～2031年）（単位：百万米ドル）
表19：日本のショートニング市場規模（ベーカリー製品）（2020年～2031年）（単位：百万米ドル）
表20：日本における製菓用ショートニング市場規模（2020年～2031年）（単位：百万米ドル）
表21：日本におけるスナック・塩味製品用ショートニング市場規模（2020年～2031年）（単位：百万米ドル）
表22：日本における北部地域向けショートニング市場規模（2020年～2031年）（単位：百万米ドル）
表23：日本におけるショートニング市場の規模（東部、2020年～2031年）（単位：百万米ドル）
表24：日本におけるショートニング市場の規模（西部、2020年～2031年）（単位：百万米ドル）
表25：日本におけるショートニング市場の規模（南部、2020年～2031年）（単位：百万米ドル）
| ※ショートニングとは、食品加工や製菓において使用される油脂の一種で、生地の食感や風味を良くする目的で用いられます。一般的にショートニングは、植物油や動物脂肪を精製し、部分的に水素添加を施したものが多いですが、近年ではトランス脂肪酸を含まない製品も増えてきています。ショートニングは主にバターやラードの代替品として使われ、パンやクッキー、ケーキなどの焼き菓子の製造に欠かせない油脂です。 ショートニングの種類には、動物性ショートニングと植物性ショートニングがあります。動物性ショートニングはラードやタロー（牛脂）を原料とし、独特の風味と豊かな口当たりを持っています。一方、植物性ショートニングは大豆油、パーム油、ココナッツ油などの植物由来の油脂を原料とし、健康志向が高まる中で注目されています。さらに、トランス脂肪酸を極力抑えたノントランスショートニングも開発されており、消費者の健康意識に対応しています。 ショートニングの最大の特徴は、その「ショートニング効果」と呼ばれるものです。これは油脂が生地に混ぜ込まれることで、小麦粉中のグルテンの結合を妨げ、生地の粘り気を抑える作用のことです。グルテンのネットワークが弱まることで、焼き上がった生地がサクサク、ホロホロとした食感になります。特にクッキーやパイ生地など、食感が重視される製品においては不可欠な技術となっています。また、ショートニングは水分の蒸発を防ぎ、製品のしっとり感や鮮度保持にも役立っています。 用途としては、パン、ケーキ、クッキー、パイ生地、ドーナツなどの焼き菓子製造に広く用いられています。パンに使用される場合、ショートニングは生地の柔らかさを保ちつつ、焼き上がりにツヤとボリュームを与えます。クッキーやパイの場合は、さくっとした食感を生み出し、バターと異なり比較的価格も安いためコスト削減にも役立ちます。また、フライ食品の調理油としても利用され、揚げ物の衣をサクサクに仕上げたり、揚げ油の温度安定性を高めて油の寿命を延ばす効果もあります。 関連技術としては、ショートニングの製造方法や改良技術が挙げられます。従来の水素添加技術はトランス脂肪酸の生成を招きやすかったため、健康上の問題が指摘されてきました。これに対して最近では、酵素触媒を使った部分水素添加や、植物油の脂肪酸組成を改良する育種技術、また物理的精製や複合的な油脂のブレンド技術が進んでいます。これにより、トランス脂肪酸を低減しつつ、ショートニングとしての機能性を維持する製品が開発されています。 さらに、食感や機能性を高めるために乳化剤や安定剤を配合したショートニングも存在します。これらの添加物により、生地への均一な混入や保存性の向上が図られており、製パンや製菓の工程を効率化しています。また、最近では健康志向の高まりから、オメガ3脂肪酸を含む原料を使ったショートニングや、低脂肪・低カロリーを目指した脂肪代替品も研究が進んでいます。 ショートニングは食文化や製品の多様化とともに進化を続けており、特に健康志向が高まる現代ではトランス脂肪酸フリーの商品開発が急速に進んでいます。製品設計においては風味や食感の維持とともに、栄養面への配慮も重要な課題となっています。そのため、ショートニングの選択や使用方法が製造現場で慎重に検討されるようになってきています。 まとめると、ショートニングは食品加工に欠かせない油脂成分であり、食感や風味の改良を目的として広く利用されています。動物性・植物性の原料をもとに製造され、トランス脂肪酸の低減や機能性向上を目指した技術開発が活発に行われています。用途も多岐にわたり、製菓や製パン、揚げ物など様々な食品に適用されています。今後も健康志向や環境配慮の観点から、新たなショートニングの開発と利用が期待されています。 |
