世界のショートニング市場：植物由来、動物由来、ブレンド、特殊植物バター（2025年～2030年）

2025年9月23日 marketresearch1

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ショートニング市場規模は2025年に42億米ドルと評価され、2030年には56億7000万米ドルに達すると予測されています。2025年から2030年にかけて年平均成長率（CAGR）5.23％で拡大する見込みです。成長の主な要因は、部分水素添加油の世界的な廃止、酵素的エステル交換への急速な投資、そしてクリーンラベル需要を満たす持続可能な植物由来配合への転換です。

アジア太平洋地域は現在の収益を支配し、インドネシアのパーム油生産量の増加と現地の工業用ベーカリーにおける生産能力拡大に伴い、拡大を主導しています。一方、北米は冷凍食品の革新とトランス脂肪酸規制を通じて性能基準を形成しています。競争の激しさは中程度の集中度を示しており、新規参入の余地があるものの、技術ポートフォリオと垂直統合されたサプライチェーンを掌握する既存企業に有利な状況です。

クリーンラベル・トランス脂肪酸フリーの製パン用油脂への需要増加

規制圧力により油脂配合戦略が再構築されています。FDA^[1]が更新した「健康」栄養成分表示基準は、再配合製品の道を開いています。2024年12月の最終決定に向け、ナッツ類、種子類、特定油脂などの食品が健康表示を可能にします。ただし注意点があります：飽和脂肪酸、ナトリウム、添加糖類に対する制限がより厳しくなっています。この規制変更に伴い、52の旧式食品規格から部分水素添加油が完全に排除されました。この措置は規制上の不確実性を解消するだけでなく、産業の代替技術への移行を加速させています。一方、欧州市場では厳しい状況が生じています。EUのトランス脂肪酸規制は、予想外にも塩味焼き菓子のパルミチン酸含有量増加を招きました。特にパイ生地のチーズパイで顕著であり、高度な脂肪代替戦略への需要急増につながっています。規制要求と高まる消費者健康意識が一致する中、メーカーは酵素的エステル交換や飽和モノグリセリド系脂肪代替品などの解決策に目を向けています。

新興市場における工業用ベーカリー生産能力の拡大

新興市場における人口動態の圧力と消費パターンの変化を背景に、ベーカリー事業者は生産能力投資に対してますます楽観的な見方を強めています。産業調査によれば、事業者の84％が生産能力拡大を優先課題としており、68％が自動化に注目しています。この変化は主に、2030年までにベーカリー業界で推定53,500件の雇用創出が見込まれる労働力不足への対応策として生じています。その好例がインドネシアであり、ジャカルタにある世界最大の製粉施設では、日産能力を800トンから1,200トンに増強しました。同施設は1日あたり11,650トンの総生産能力を目指しており、これは同国の年間小麦粉市場成長率5%に沿ったものです。インドネシア市場は原材料の70%を輸入に依存し、ハラール認証が義務付けられているという特徴があり、独自のビジネスチャンスを提供しています。こうした規制上の複雑さを巧みに処理しつつ、宗教的食習慣基準を遵守できる専門的な油脂サプライヤーが恩恵を受けるでしょう。さらに、自動化への投資は生産能力の向上に留まりません。品質管理やトレーサビリティシステムにも注力されています。これは特に、原料調達に関する詳細なデータ収集を義務付けるEUの森林破壊防止規制を考慮すると重要です。こうした規制の複雑さは、垂直統合型サプライヤーへの需要を高めています。

コンビニエンスフードおよびレディ・トゥ・イート食品セグメントの成長

コンビニエンスフード革命が進展する中、油脂の性能要件も変化しています。冷凍食品用途では、極端な温度環境下でも安定性を維持する特殊な配合が求められています。一方、一口サイズのスナックやエアフライヤー対応製品への消費者の嗜好が高まる中、油脂配合技術者は、特に長期保存時の酸化安定性と融解特性のバランス調整に直面しています。冷凍食品における世界各国の風味の普及に伴い、多様な調味プロファイルを強化しつつ、再加熱時の異味発生を防ぐ油脂が不可欠となっています。レディ・トゥ・イート（調理済み食品）セグメントの成長は、職場環境の変化や都市化、特に従来型の食事準備よりも利便性を重視する若年層の動向を反映しています。この傾向は、レストラン品質の体験をより簡単な調理で提供するプレミアム冷凍ベーカリー製品への需要拡大を後押ししています。これを実現するには、コールドチェーン全体を通じて食感と風味の完全性を維持する高度な油脂システムが求められます。

層状ペイストリー向け特殊植物性ショートニングの急増

層状ペイストリーは技術的課題を抱えており、従来型の植物油では改質なしに達成できない精密な融解特性と結晶化挙動を必要とします。菜種油をトランス脂肪酸ゼロ・ジアルキルケトンフリー油脂へ変換する手法として、酵素的エステル交換が主流となっています。この方法では有益なトコフェロールを保持しつつ、化学的エステル交換に伴う有害副生成物を回避できます。ヨーロッパでは、職人のパン屋からの特殊ショートニング需要の高まりが技術革新を牽引しています。これらのショートニングは、クロワッサンやパイ生地に必要な複雑な層状構造形成技術を実現する上で不可欠です。さらに、酵素処理によりオメガ3とオメガ6の最適な比率2.2を維持することで、高級ベーカリー用途の可能性が広がります。これは、性能と栄養的利点を両立させる機能性原料を求める消費者の嗜好と合致しています。

パーム油価格の変動性

世界のパーム油情勢において重要な位置を占めるインドネシアの生産政策が、ショートニングのサプライチェーンに波紋を広げています。同国のB40バイオディーゼル政策により国内パーム油使用量が100万トン増加する見込みであるため、生産量が2025年までに6.9％増加して2,000万トンに達すると予測される一方で、輸出は縮小傾向にあります。プラボウォ・スビアント大統領が推進するパーム油栽培拡大計画には反発が生じております。特に1950年以降、パーム油栽培により7400万ヘクタールの熱帯雨林が失われた事実が背景にあります。この環境問題が規制面での不確実性を生み、長期的な供給戦略を複雑化させております。2024年には輸出量が前年比13.75％急減し、政策転換がグローバルサプライチェーンをいかに迅速に変容させるかを浮き彫りにしました。この変動性により、製パン用油脂メーカーは在庫バッファーの強化と代替調達ルートの模索を迫られています。これは運転資金需要と業務複雑性を増大させるだけでなく、製品価格の安定性にも影を落としています。

飽和脂肪酸およびトランス脂肪酸に対する厳格な世界的な規制

規制強化は技術的な配合上の課題をもたらし、多額の研究開発投資と製品ポートフォリオ全体のレシピ調整を必要とします。米食品医薬品局（FDA）が提案する包装前面への飽和脂肪酸表示は、消費者の購買決定に影響を与えると予想され、米国心臓協会が提唱する2,000カロリー食における1日13グラムという摂取上限が主要な基準となります。欧州市場では規制措置の予期せぬ影響が明らかになっております：トランス脂肪酸の排除により、塩味焼き菓子のパルミチン酸含有量が増加し、公衆衛生上の利益を相殺する可能性が生じ、さらなる再配合努力が必要となっております。菓子用途におけるココナッツオイルの代替課題は、その特有の結晶化・融解特性を単純な代替品で再現することが困難であるため、製造業者が直面する技術的難しさを浮き彫りにしております。エステル交換油ブレンドなどの先進的ソリューションは飽和脂肪酸含有量を大幅に削減できますが、工程変更が必要で原材料コスト上昇を招き、製品経済性に影響を及ぼします。変化する規制環境は継続的なコンプライアンスコストを課し、製品開発サイクルを18～24ヶ月に延長。新配合の市場投入遅延を招き、他の戦略的取り組みへのリソース配分を制約する可能性があります。

セグメント分析

原料別：植物由来原料の優位性がイノベーションを牽引

2024年現在、植物由来原料は75.67%という圧倒的な市場シェアを占めております。これは規制圧力と、動物性脂肪よりも植物由来原料を好む消費者の嗜好の高まりが背景にあります。特殊植物性バターは最も成長が著しいセグメントであり、2030年までに年平均成長率（CAGR）7.12%が見込まれております。この成長は、性能を損なうことなく従来型動物性油脂の機能を再現する技術進歩によるものです。一方、動物性原料は規制上の課題やサプライチェーン問題により採用が減少傾向にあります。特にインドネシアのような地域では厳格なハラール認証が要求され、製パン原料の70%が輸入に依存しています。ブレンド植物性バターや特殊植物性バターはプレミアム製品として位置付けられ、その性能が高コストを正当化する職人の製パン店や高級用途向けに提供されています。

この原料セグメントの変化は、持続可能でトレーサビリティのあるサプライチェーンへの産業全体の移行を浮き彫りにしています。ウィルマー・インターナショナルなどの企業は「森林破壊ゼロ、泥炭地開発ゼロ、搾取ゼロ」といった方針を実施しており、原料調達戦略に大きな影響を与えています。酵素的エステル交換技術により、植物由来原料でも従来は動物性脂肪のみが可能だった結晶化特性を実現できるようになりました。さらに、これらのトランス脂肪酸ゼロの配合は、有害なジアルキルケトンの生成を回避しつつトコフェロールを保持します。藻類由来の食用油のような革新的な製品は、93%の単不飽和脂肪酸含有量と535°F（約280℃）の煙点を有し、特殊用途における新規植物原料の可能性をさらに示しています。

形態別：基盤となる固形油脂と成長を遂げる特殊油脂

2024年、固形オールパーパスショートニングは42.50%という圧倒的な市場シェアを占め、一貫性とコスト効率が最優先される従来型ベーカリー用途を支えています。一方、パフ・ラミネーション用油脂は、急成長するプレミアムペイストリー市場と新興市場における職人的ベーカリーの台頭という潮流に乗り、2030年まで年平均成長率6.78％と予測される最速成長セグメントです。ケーキ・アイシング用油脂は、精密な融解特性と安定性が求められる特殊なニーズに対応し、液体油脂・揚げ油は商業施設における高効率要求に特化しています。一方、フレーク状および乾燥形態の油脂は、取り扱いの簡便性と保存安定性により高価格帯が正当化される産業用途でニッチ市場を形成しています。

形態セグメンテーションの進化は、油脂エンジニアリングの高度化を如実に物語っています。結晶化制御や融解プロファイル最適化といった処置が、明確な性能カテゴリーを創出しています。CSM Ingredients社のSlimBAKE乳化技術は、産業の卓越性を示すもので、味や食感に妥協することなく脂肪分を30％削減し、常温・冷凍環境双方で適用可能です。ラミネーション用途では酵素的エステル交換技術の革新により、固形脂肪含有プロファイルの精密な制御が可能となり、最終製品における理想的な生地の層構造と食感の実現に不可欠な精度が得られています。技術的に複雑なパイ生地用途では、生地準備中に固形性を維持しつつ、焼成時に完全に溶解して蒸気ポケットを形成し、特徴的な層状食感を生み出す油脂が求められます。

用途別：ベーカリー製品が市場を主導

2024年、パン・ケーキ・ペイストリー等のベーカリー製品は、消費拡大により市場シェアの52.23%を占める主導的地位にあります。英国国家統計局のデータ（2023年）^[2]によれば、英国におけるパン・ペイストリー製品の製造業者売上高は112億7230万米ドルでした。一方、冷凍デザートとアイスクリームは注目を集めており、2030年まで7.45％の年平均成長率（CAGR）で急成長が見込まれています。菓子部門は課題に直面しており、チョコレートの適合性と砂糖の結晶化を調和させるための特殊な油脂システムが求められています。これらの製品の消費が増加するにつれ、ショートニングの使用量も増加しています。ポーランド中央統計局^[3]の2023年データによると、ポーランドにおける菓子類の1人当たり月平均支出額は3.49米ドルでした。スナックや塩味食品はエアフライヤーのトレンドに乗っており、一口サイズの製品には正確な溶解性と安定性が求められています。レディ・トゥ・イートや調理済み食品は新たな市場を切り開いており、利便性の魅力がプレミアム価格設定を正当化しています。

消費行動が変化する中、若年層が主導権を握り、グローバルな風味と手軽な食事を求めています。この変化は特殊な油脂配合を必要とします。冷凍食品セグメントの上昇傾向は、健康志向の製品革新によって支えられており、特にGLP-1薬物使用者向けに調整された栄養プロファイルが注目されています。しかしながら、冷凍分野にも課題は存在します。凍結・解凍サイクルにおける食感の維持や、外観と味の両方を損なう可能性のある脂肪の結晶化（ファットブルーム）の防止が挙げられます。菓子業界では、カカオ価格の高騰に対応しつつ風味の調和を確保するため、カカオバター代替品への移行が進んでいます。生産効率をさらに高めるため、企業はAIや発酵技術といった先端ソリューションの導入を進めています。

地理的分析

2024年、アジア太平洋地域は最大の地域市場として34.00%のシェアを占めると同時に、2030年まで年平均成長率（CAGR）6.50%と予測される最も成長の速い地域として浮上します。この二重の特徴は、主にインドネシアが世界のパーム油供給において果たす重要な役割と、拡大を続ける工業用ベーカリー部門によって牽引されています。2025年までに、インドネシアのパーム油生産量は6.9％増加し、2,000万トンに達すると予測されています。しかしながら、同地域では規制上の課題が依然として存在します。この状況は、コンプライアンス能力に優れた既存サプライヤーにとって有利に働きます。さらに、中国とインドにおける工業用ベーカリー事業の拡大は、自動化生産と長期保存に不可欠な特殊油脂の需要を牽引しており、これらは大規模流通ネットワークにとって極めて重要です。

成熟市場として知られる北米とヨーロッパでは、規制面でのリーダーシップとプレミアムなポジショニングを活用し、クリーンラベルや特殊用途分野の進展を推進しています。913億ドル規模で世界市場の39%を占めるアメリカ冷凍食品市場では、ショートニングに特定の技術要件が求められています。コナグラ・ブランズ社が指摘するように、これらのショートニングは温度変化に強く、多様な風味プロファイルに対応する安定性を確保します。ヨーロッパ市場では、厳格な規制と職人的な伝統が共存しています。例えばEUのトランス脂肪酸規制は健康増進に寄与する一方、塩味焼き菓子のパルミチン酸含有量増加を招き、高度な代替戦略の需要を生み出しました。さらにEUの森林破壊防止規制は詳細なサプライチェーン文書化を義務付け、特にパーム油調達に影響を与えています。この規制は強力なトレーサビリティシステムを有する供給業者に競争優位性をもたらします。

南米アメリカ、中東、アフリカの新興市場では、農業統合と都市部消費の増加に後押しされた独自の動向が見られます。ADMによるアルガル・アグロの油糧種子加工施設買収は、ブラジルがグローバルサプライチェーン統合において重要な役割を担っていることを示しています。しかしながら、これらの地域では、気候安定性の要件、イスラム教徒多数国におけるハラール認証、特殊油脂用途のコールドチェーン維持に影響を与えるインフラ制約といった課題に直面しています。こうした障壁があるにもかかわらず、新たな機会も生まれつつあります。現地での加工能力と技術的専門知識の開発は、技術移転とパートナーシップを促進しています。こうした協力関係は、市場浸透を加速させ、持続可能な競争優位性を確立することが期待されています。

競争環境

ベーカリー用油脂市場は10段階中6の評価を示し、中程度の集中度を示しています。この集中度は、イノベーションを促進する競争の激しさを示唆しています。しかし同時に、既存プレイヤーが技術的差別化を活用し、戦略的優位性のためにサプライチェーンを統合することを可能にしています。市場リーダーは、価格や規模での競争に留まらず、酵素的エステル交換能力、クリーンラベル製剤、戦略的買収による地理的拡大に注力しています。バンジとビテラ社の合併による世界トップクラスの農業関連企業誕生、ストラタス・フーズによるAAKのフードサービス部門5,655万米ドルでの買収（北米基盤強化）といった最近の統合の動きは、産業が業務シナジーと市場拡大を追求していることを示しています。

さらに、ADMと三菱商事の提携に代表される戦略的協業は、産業全体の認識を浮き彫りにしています。すなわち、特に食料安全保障や持続可能性の問題に取り組む際には、複雑なグローバルサプライチェーンをナビゲートするにはチームワークが不可欠であるということです。高度な技術力を要する専門的な用途への需要が急増しており、特に酵素的エステル交換はゼロトランス脂肪酸配合に、構造化油脂は急速冷凍用途に求められています。ショートニング粒子組成に関する特許出願は、特に低トランス脂肪酸配合において活発なイノベーションの兆しを示しています。これらの革新は主に大豆油などの非熱帯性基油を利用し、特定の融解特性に最適化されています。

新規参入企業、特に一価不飽和脂肪酸プロファイルを強化した藻類由来油脂を開発する企業が注目を集めています。さらに、従来型油脂源に代わる持続可能な代替品を提供する新たな発酵技術も登場しています。AIと発酵技術の進歩を従来型加工技術と巧みに融合させる企業は、コスト削減と製品の独自性の両面で競争優位性を獲得できるでしょう。市場の集中度が中程度であることを踏まえると、戦略的な買収や提携の余地は十分に残されており、地理的・技術的な成長を加速させる道が開かれています。

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