世界のサワードウ市場：小麦、ライ麦、その他（2025年～2030年）

2025年10月10日 marketresearch1

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サワードウ市場の規模は2025年に32億5,000万米ドルと評価され、2030年までに44億9,000万米ドルに成長し、年平均成長率（CAGR）6.68％を記録すると予測されています。この成長は、クリーンラベルの焼き菓子に対する消費者の嗜好の高まり、血糖値管理におけるサワードウの効能を裏付ける科学的根拠の増加、および外食産業における人気上昇によって牽引されています。産業用ベーカリーは凍結乾燥スターター技術を活用して生産を拡大している一方、小売店舗内ベーカリーはサワードウのプレミアムな魅力を活用し、利益率の向上を図っています。

原料サプライヤーは、特にグルテンフリー食品や機能性食品用途における発酵技術の向上に向けた研究開発に注力しており、これにより特殊栄養分野で新たな機会が創出されています。アジア太平洋地域では、急速な都市化と西洋式ベーカリー製品への嗜好の高まりが市場成長に寄与しています。一方、ヨーロッパは、その強い職人的な製パンの伝統と堅調な輸出能力により、引き続き市場を支配しています。主要な多国籍企業が市場での地位を強化するため、発酵技術と技術サポートチームへの投資を進める中、世界市場は適度に統合された状態を維持しています。

低グリセミック指数の魅力が高まっています

サワードウパンは、その潜在的な健康効果、特に低グリセミック指数により、消費者の関心が高まっています。研究によれば、サワードウパンは通常のイーストパンと比較して、血糖値をより効果的に管理するのに役立つことが示されています。例えば、PubMed Centralによる2023年の研究では、健康な妊婦と妊娠糖尿病の妊婦の両方において、全粒粉サワードウパンは全粒粉イーストパンと比較して、インスリン分泌量が45.5％少なく、食後血糖値が9.6％低いことが判明しました^[1]。これらの利点は、サワードウ製造に使用される発酵プロセスに起因しており、このプロセスがパンの栄養プロファイルを変化させます。その結果、サワードウは健康志向の消費者の間で人気が高まっており、現在では高級スーパーマーケットの商品や病院のカフェテリアメニューにも取り入れられています。代謝性疾患の発生率が高い地域の小売業者も、認定サワードウ製品の棚スペースを拡大しており、健康増進効果のある食品への需要の高まりを反映しています。

家庭でのパン焼きトレンドの影響

家庭でのパン焼きが増加傾向にあることが、消費者の嗜好に大きく影響し、サワードウ市場を後押ししています。農業園芸開発委員会（AHDB）の2024年調査によると、週に1回以上パンを焼く人は11％、月に1回以上焼く人は20％に上り、家庭でのパン焼きが依然として人気のある活動であることが示されています^[2]。多くの方が自宅でサワードウパンを作るため、特殊な小麦粉や発酵器具に投資しています。この需要拡大に対応し、エッセンシャル社は2024年、140年もの歴史を持つスターターを使用した認証オーガニックの自宅用サワードウパンを発売しました。この製品により、消費者は従来型の製パンの複雑さなしに、本格的なサワードウの味を気軽に楽しむことが可能となりました。家庭でのパン作りへの継続的な関心は、消費者の知識深化にもつながり、発酵時間、スターターの培養期間、小麦粉の産地といった詳細に注視する傾向が強まっています。商業パンメーカーも、従来は企業秘密として扱われていたサワードウ製品に関する情報を、次第に開示するようになっています。

職人的で高級なベーカリー製品の人気

職人的で高級なベーカリー製品への関心の高まりは、サワードウ市場を大きく後押ししています。消費者が高品質なパンをライフスタイルの選択や特別な体験の一部と見なす傾向が強まっているためです。パリでは2024年7月現在、1,300軒以上のブーランジェリー（パン屋）が存在し、深く根付いたパン作りの伝統を物語っています。これらのパン屋は単なる購入場所ではなく、地元住民や観光客双方に人気のスポットとなっています。サワードウを含む多様な高品質な焼き菓子を提供しつつ、従来型の製法と厳選された素材にこだわっています。多くの店舗では、顧客が製パン工程を見学し、熟練のパン職人と交流し、焼きたての製品を楽しめるコミュニティスペースとしての役割も果たしています。これにより、顧客にとってより魅力的で記憶に残る体験が創出されています。温かい雰囲気とパン作りの職人技に触れる機会が、これらのパン屋を交流や食の探求に理想的な場所としています。この傾向は、本物の味、品質、そして食の総合的な体験を重視する消費者の広範な変化を反映しています。

グルテンフリーサワードウの革新

グルテンフリーサワードウの革新は、食事制限のある方々へ高品質なパンの選択肢を提供することで、市場の成長を促進しています。サワードウ発酵過程において、天然酵素と有機酸がグルテンフリーパンの食感、風味、保存性を向上させます。これは特に、2025年9月時点のWorld Population Reviewによると、フィンランド（1.67%）、アルジェリア（1.43%）、トルコ（1.3%）などグルテン不耐症の割合が高い国々において重要であり、グルテンフリー製品への需要が高まっています^[3]。この需要に応えるため、サプライヤーは米、そば、キヌアなどグルテンフリーレシピに適した原料を用いたスターターカルチャーを開発しています。こうした進歩により、産業用ベーカリーでは職人のパンと同等の品質を保つ即席ミックスベースの製造が可能となりました。粘度センサーやpH制御システムなどの先端技術を備えたパイロットプラントでは、大規模生産前に一貫した品質が確保されています。

大量生産酵母パンとの競争

大量生産酵母パンとの競争は、サワードウ市場の成長を阻む課題であり続けております。大規模ベーカリーでは自動化プロセスにより数時間で酵母パンを生産できるため、全国的な流通網を通じて手頃な価格帯で広く提供することが可能となっております。また、これらの企業はプロモーションに多額の投資を行っており、主流の小売店では高級サワードウ製品の棚スペースが制限されるケースが少なくありません。この課題に対処するため、サワードウ生産者は専門店、ファーマーズマーケット、消費者向け定期購入サービスといったニッチ市場をターゲットにしています。これらの販路では、サワードウの信頼性、職人技、独自の特性を強調し、プレミアム価格を支払う意思のある消費者に訴求しています。しかしながら、経済的制約により消費者の価格感度が高い地域では、大量生産されたイーストパンの低コスト性が依然として優位性を保っており、サワードウがより大きな市場シェアを獲得する可能性を制限しています。

原材料調達規制の台頭

原材料調達規制が厳格化されつつあり、サワードウ市場にとって課題となっています。米国では、2024年3月19日より施行される「有機製品規制強化（SOE）規則」により、有機製品の追跡と認証に関する要件が強化されます。米国農務省（USDA）が言及している通り^[4]、これにはより詳細な文書化や、従来は免除されていた事業者への認証義務化が含まれます。これらの変更により、特に高品質な原料に依存するサワードウ生産者にとって、有機原料の調達における複雑さとコストが増大します。伝統的なスペルト小麦などの特殊穀物の供給は限られており、価格変動や供給不足を招く可能性があります。安定した供給を確保する資金力に乏しい小規模な製パン業者は、こうした課題の影響を特に受けやすくなっています。これらの問題に対処するため、サワードウ生産者は戦略的な調達計画を策定し、代替サプライヤーを探求し、変化する規制環境に適応することで、事業の継続性と成長を確保する必要があります。

セグメント分析

形態別：ドライミックスの優位性が規模の経済を支える

ドライミックスおよびプレミックス形態は2024年、サワードウ市場をリードし、セグメントの61.64%を占めました。これらの形態は、保管が容易で発酵リスクを低減し、安定した製品品質を保証するため、工業用および外食産業向け製パン業者に人気があります。長期保存性と利便性により、効率性と信頼性が不可欠な大規模事業に最適です。プレミックスソリューションは、異なる拠点間でレシピの一貫性を維持し、商業生産における均一な風味と食感の確保にも寄与します。ドライミックスとプレミックス形式の普及は、サワードウの職人技的な特性を保ちつつ、産業が効率性に注力していることを示しています。

即使用可能な液体スターターは人気が高まっており、2025年から2030年にかけて年平均成長率（CAGR）7.5%で成長すると予測されています。この成長は、冷蔵流通システムの拡大によって支えられており、これにより生鮮性の高い液体スターターをより多くの製パン業者へ新鮮かつ活性状態のままお届けすることが可能となります。液体スターターは、製パン業者が独自のサワードウ風味を創出することを可能にし、本物志向と多様性を重視する消費者のニーズに応えます。また、生産ラインでの使用が容易で、汎用性をほとんど必要としないため、産業用および高級ベーカリーの両方に適しています。風味、本物志向、利便性への需要が高まる中、即用型液体スターターはサワードウ市場において今後さらに重要な役割を担うと予想されます。

加工形態別：粉末タイプが産業導入をリード

2024年時点で最も普及していたのはタイプIII（粉末）サワードウ培養菌で、市場シェアの43.56%を占めました。これらの培養物は、噴霧乾燥および凍結乾燥法という手段を用いて製造され、高い安定性を有し、必要時に容易に再水和できます。これにより、生産速度を低下させることなく一貫した発酵と風味を保証するため、大規模ベーカリーに最適です。長期保存性と保管の容易さも、廃棄物の削減と在庫管理の簡素化に貢献します。タイプIII培養物の人気は、産業用サワードウ生産における効率性と信頼性への重点を示しています。

種類II（乾燥）サワードウ培養菌は、中規模ベーカリーが本物の風味と長期保存性を両立する選択肢を求めることから、2030年まで年平均成長率7.92％で成長が見込まれます。ペレット化されたこれらの培養菌は、サワードウ特有の風味を維持しつつ長期保存が可能であり、職人的な手法と半工業的生産を組み合わせるベーカリーに適しています。液体スターターよりも取り扱いが容易でありながら、従来型のサワードウの風味を提供するため、品質と利便性の両方を重視するベーカリーに支持されています。タイプII培養物の成長は、優れた風味と実用性を兼ね備えたソリューションへの需要の高まりを浮き彫りにしています。

原料源別：小麦の構造的強みが主導的地位を維持

2024年におけるサワードウ市場で最も広く使用された原料源は小麦ベースのスターターであり、市場シェアの64.87%を占めました。その人気の背景には、グローバルサプライチェーンを通じた小麦の容易な入手可能性と、大規模生産における一貫性と品質維持に寄与する強力なグルテン含有量があります。これにより、生地の性能を損なうことなく高速生産を優先する工業用ベーカリーにとって、小麦スターターは信頼性が高く効率的な選択肢となっています。小麦ベースのスターターは風味が穏やかで汎用性が高いため、多様なサワードウレシピに適しており、これが市場での優位性をさらに強化しています。

ライ麦ベースのスターターは、食物繊維含有量の高い健康志向のパンへの消費者関心の高まりを背景に、2030年までに年平均成長率（CAGR）7.36％で成長すると予測されています。地域密着型ベーカリーによる従来型のダークライ麦パンの復活も、この成長に寄与しています。ライ麦ベースのスターターは独特の豊かな風味と密度の高い食感を特徴とし、健康志向の消費者や、職人的で伝統的なスタイルのパンを好む層に支持されています。ライ麦製品への需要拡大は、より栄養価が高く本格的なパンへの嗜好変化、ならびに従来型の製法への再評価を反映しています。

用途別：ピザクラストの勢いが外食産業の需要を再構築

2024年におけるサワードウ市場では、パンとバンズが主要用途として60.55%の市場シェアを占めました。この優位性は、家庭での広範な利用とスーパーマーケットでの入手可能性に大きく起因しており、サワードウが持つカビの発生を長期間抑制する自然な特性が重要な利点となっています。パンとバンズは汎用性と利便性に優れ、消費者にとって定番の選択肢となっています。その人気の背景には、工業的な生産プロセスにシームレスに組み込める点も挙げられます。これにより、ベーカリーは一貫した品質と味を維持しながら、大規模な生産が可能となります。これらの要因が、パンとバンズを商業用・小売用サワードウ製品の基盤としているのです。

ピザクラストは急成長中の用途として台頭しており、2025年から2030年にかけて年平均成長率（CAGR）8.37％での成長が見込まれています。レストランや専門食品提供業者は、より豊かな風味と消化性の良いピザクラストを創出するため、サワードウ発酵への注目を高めています。この手法は食体験を向上させるだけでなく、競争の激しい外食産業において事業者の差別化にも寄与します。サワードウピザクラストの需要増加は、消費者が職人的な手法で作られたプレミアムで健康志向の食品選択肢へと移行している広範な傾向を反映しています。その結果、サワードウピザクラストは、従来型パン製品の着実な成長と比較して、より速いペースで普及が進んでいます。

流通チャネル別：メニューの高級化に伴い外食産業が台頭

2024年時点では、スーパーマーケット、ハイパーマーケット、専門食品店などの小売店舗がサワードウ製品の主要流通チャネルであり、市場シェアの68.49%を占めていました。これらの店舗では、店内ベーカリーコーナーや目立つ棚配置により、サワードウ製品が顧客の目に留まりやすく、魅力的に映ります。日常的な食料品購入時にサワードウパンや関連製品を手軽に購入できる利便性が、小売店を消費者の優先選択肢としています。また、これらの店舗におけるサワードウのプレミアムな位置付けは、健康志向や品質重視の購買層を惹きつけ、安定した売上成長を促進しています。

外食産業は重要な成長分野として台頭しており、2030年までに年平均成長率（CAGR）8.0％での収益拡大が見込まれています。レストラン、ホテル、ケータリングサービスでは、ユニークで風味豊かな選択肢を提供するため、メニューにサワードウを取り入れる動きが加速しています。特にファストフード店では、調理効率を維持しつつ商品ラインナップを強化するため、半焼きサワードウ製品を活用しています。この傾向は、消費者が職人的な手法で作られた高品質な食体験を求める傾向が高まっていることを反映しており、サワードウは外食産業において人気の選択肢となっております。

ヨーロッパは2024年に総収益の34.64%を占め、長年にわたる製パンの伝統、厳格な品質基準、強力な輸出能力により、サワードウ市場における主導的地位を維持しております。欧州のサワードウ製品はその本物の味わいで高く評価されており、特にドイツは保護地域表示（PGI）認定を受けたライ麦ブレンドの主要生産国です。こうした高級製品はアジア市場で特に需要が高く、高品質な輸入品として認知されています。欧州連合（EU）の伝統的発酵方法保護政策や地方製パン職人養成支援策は、職人的な製パン技術の継承を保証し、同地域の優位性をさらに強化しています。

アジア太平洋地域は、都市化、可処分所得の増加、西洋式焼き菓子の普及拡大を背景に、2030年まで年平均成長率8.92％という高い伸びが見込まれています。中国ではベーカリー市場の人気が持続し、都市中心部周辺のコンビニエンスストアではサワードウ・バゲットが人気の選択肢となっています。同様に、日本の企業はサワードウスターターを包装パン製品に組み込み、より幅広い層に普及させています。インドでは、消費者が健康的な食習慣へ移行し、従来型の炭水化物中心の食事に代わる選択肢を求める中、主要都市でサワードウの人気が高まっています。この需要の拡大は、同地域におけるサワードウ市場拡大の可能性を示しています。

北米は成熟したサワードウ市場を有し、さらなるプレミアム化の機会が見込まれます。カリフォルニア州やニューヨーク州などの州では、地元コミュニティ向けに高品質なサワードウ製品を提供する職人のパン屋が繁栄しています。同時に、大規模なベーカリーチェーンは、サワードウ特有の酸味を保ちつつ品質を均一に維持するため、集中生産モデルを採用しています。食品医薬品局（FDA）の自然食品表示に関するガイドラインの改訂は表示慣行に影響を与えていますが、発酵パンの品質に対する消費者の信頼は依然として高い水準にあります。さらに、カナダの製粉所が小麦ベースのサワードウミックスを東南アジアへ輸出していることからも、サワードウ市場を支える貿易の流れが相互に結びついていることが伺えます。

競争環境

サワードウ市場におけるグローバル競争は、主要な多国籍企業が発酵技術と技術支援能力を拡大する中で、中程度の集中化が進んでいます。例えば、ピュラトスは「ザ・サワードウ・インスティテュート」を通じてグローバルなサワードウネットワークを強化しており、同機関は独自の培養菌株の保存とベストプラクティスの共有に注力しています。同様に、レサフレ社がビオリジン社を買収したことで、同社はスターター向けの革新的な酵母ベースの栄養素を開発し、腸内環境をサポートする製品で健康志向の消費者層をターゲットにしています。こうした戦略的動きは、企業が買収や研究を活用して競争力を維持している実態を浮き彫りにしています。

企業は市場での地位強化と製品ラインの拡充を目的に、提携の形成や他社買収を加速させています。例えばブリドール社はパンドリックス社を買収し、従来型の製パン技術と現代的な冷凍サプライチェーンソリューションを融合させました。この提携により、ホテルや航空会社からの「解凍して焼くだけ」の製品に対する需要の高まりに対応しています。消費者向け直販ブランドは、特定地域産の穀物など専門製品を提供することで人気を集めています。また、定期購入型のスターターキットを通じてニッチ市場を開拓し、顧客ロイヤルティとエンゲージメントの向上を図っています。

技術革新はサワードウ市場形成において重要な役割を果たしています。各社は生産効率と製品品質の安定化を図るため、インラインpHセンサー、自動生地延ばし機、AI搭載発酵キャビネットなどの設備に投資を進めています。持続可能性も重要な焦点であり、環境に配慮した製品への需要増に対応すべく、太陽光発電設備やリサイクル可能な包装材といったエコフレンドリーな取り組みが導入されています。独自開発の培養ブレンドが既存企業に競争優位性をもたらす一方、オープンソースのスターターコミュニティはイノベーションを促進し、市場の活気と競争力を維持しています。

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